Pan de Masa Madre



Está de muy moda, es cierto, pero aun así poca gente sabe que es un pan de masa madre.


No hace mucho estaba en Buenos Aires para hacer unos trámites. Como necesitaba estar cerca del microcentro alquilé un departamento en la Recoleta.


A una cuadra había un local del café Le Moulin de la Fleur, donde una noche fue para comprarme un eclair de chocolate blanco y un pan.


En la caja escucho a una señora "que pan hay?" y la vendedora "hay este, ese también y todos son de masa madre" y la señora "y que son panes de masa madre?" y la vendedora "y bueno, no estoy segura ... me parece que ..." no supo contestar.


Esto me hizo pensar . . . primero que la vendedora no estaba bien entrenada para vender los productos del local donde trabajaba, y segundo, que la gente en general no sabe qué significa eso.


Los más apurados dirían "es un pan hecho con fermentación natural" o entonces "que en vez de levadura industrial usa el levain*".


*Levain es el nombre - en francés - que se da al fermento natural.


Sí, es cierto, mejor dicho, la teoría está bien. Ahora vayamos a la práctica.


"Pan de masa madre" escuché por primera vez cuando, en Rio de Janeiro, abrieron la panadería Slow Bakery.


En ese momento lo llamaban al pan "Sourdough" que viene del inglés y significa masa ácida.


Era el año de 2014 y yo aun trabajaba en la industria, sin embargo, como siempre he sido muy curiosa, me puse a averiguar.


Descubrí que volver a hacer panes como se hacían anteriormente era un movimiento ya muy fuerte en EEUU.


Lo pueden ver el trabajo de la panadería Tartine, ubicada en San Francisco, California y también en el libro de Michael Pollan, Cooked (en castellano cocinar). Y si no quieren leer el libro pueden al menos mirar la serie Cooked que está en Netflix. El tercer episodio habla sobre hacer pan.

Y qué significa hacer pan como se hacía anteriormente?


Conseguir un buen trigo orgánico para hacer la harina. Volver a moler ese trigo de manera a que no se perdieran sus nutrientes y fibras. Que a esa harina se le agregue solamente agua y sal. Dejar que los microorganismos del propio trigo y del ambiente fermenten a esta "papa" de trigo y agua. Que se respete el tiempo de fermentación. Que el horno sea el adecuado. Que se respete el tiempo de asado. Y que el resultado sea un pan irregular, de sabor ácido y a la vez más nutritivo.


Es decir, producir pan de masa madre requiere estudio, esfuerzo y trabajo.


Estudio para saber como hacerlo, donde conseguir los insumos, y como armar la producción.


Esfuerzo porque no va a salir en el primer intento. Escuché de algunos panaderos que estuvieron desarrollando sus recetas durante meses.


Y trabajo porque la masa está viva y hay que cuidarla todos los días. No hay fines de semana, ni feriados.


Ahora, a ver si todos los "panes de masa madre" vendidos son realmente "de masa madre" ;)



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